대부분의 사람들은 한두 가지 특선 요리를 가지고 있지만 그것을 공개할 의향이 없습니다. 내 관점에서는 쇠고기 조림이 요리로 간주됩니다. 노인이 알려주는 조리법에 푹 빠졌는데, 만족스러운 식감과 맛을 얻으려면 최소한 다섯 냄비의 소금물이 필요했습니다.
어떻게든 자기 보호 차원에서 식당 친구가 그에게 여러 번 물었지만 말하지 않았습니다. 솔직히 말해서, 많은 노력을 들여 대중에게 다가가는 것을 주는 것은 재미보다는 의욕이 없습니다. 특히 오늘날의 인터넷 환경에서는 지식의 가격이 점점 저렴해지고 있습니다. 하지만 혼자만 지키면 일주일에 한두 끼 정도밖에 안 돼요. 오랜 고민 끝에 글을 쓰기로 결심했습니다.
대부분의 사람들이 쇠고기 정강이를 삶는데, 나도 그랬다. 한번은 어떤 노인네 집에 갔을 때 그 분이 나에게 쇠고기 한 접시를 가져다주어 함께 마셨다. 그것은 부드럽고 육즙이 풍부하며 쫄깃하면서도 끈적이지 않고 뒷맛이 길었다. 뼈에 가까운 소다리살이라고 결론을 내렸는데 아저씨가 다시 추측해 보라고 하셨어요. 왔다 갔다 해보니 소꼬리로 만든 것이었습니다. 매리네이드에 대해 물었을 때 그는 자세히 설명하기를 거부했습니다.
나중에는 혼자서 여러 번 끓여먹고, 다시 할아버지를 만나면서 점차 각 재료의 복용량을 알아내게 됐다. 계속해서 소금물을 조절하면서 마침내 맛이 안정되었습니다. 날이 갈수록 소고기 조림은 제가 가장 좋아하는 메뉴가 되었고, 각계각층의 친구들도 꿈을 꾸게 됩니다. 저에게 술을 권하고, 쇠고기 조림 1파운드를 포장해 달라고 거듭 요청했습니다.
준비된 재료를 보세요 소꼬리 3조각, 막걸리 30ml, 사천고추 6g, 미네랄소금 10g, 생강 굵게 3쪽, 대파 2쪽. 양념장에는 양강근 3조각, 안젤리카 다후리카 5조각, 감귤 껍질 5g, 스타 아니스 4개, 풀과일 1개, 감초 3조각이 들어 있습니다.
그리고 소금물 2리터를 섭취하세요.
소금물 끓이는 법은 전에도 쓴 적이 있어요. 일상생활에서 소금물 한 냄비를 추가해야 해요.
정제수를 사용할 수도 있는데, 그러면 맛이 더 나빠집니다. 위의 양념장을 기준으로 커민 2큰술(30ml)과 월계수잎 3장을 넣고 물 2~3리터를 부어 30분 정도 끓여 풍미를 풀어준 뒤 데친 쇠고기를 넣어줍니다. 끓인 국물은 꼭 버리지 마시고, 걸러서 끓인 후 밀봉하여 냉장 보관하시면 다음번에 드실 수 있습니다.
신선한 소꼬리를 엉덩이 가까이 큰 조각으로 구입하세요. 소꼬리살은 다리살에 비해 지방 함량이 높으며 자주 움직이고 뼈에 가깝기 때문에 고기가 섬세하고 쉽게 타지 않으며 풍미가 가득합니다. 가격은 3만원이 조금 넘는 조금 비싼 편입니다. 하지만 소꼬리를 양념한 후에는 일반적으로 더 이상 다리살을 양념하고 싶지 않습니다.
사천산 후추가 많이 들어 있는데 고기를 재울 때나 데칠 때 쓰지만 조림할 때는 넣지 않는다. 사천 후추는 쇠고기와 양고기의 비린내를 없애주지만 오래 끓이면 안 되고, 쇠고기 조림이 얼얼하지 않아야 한다는 사실을 일깨워준 것도 우리 할아버지였다.
사용되는 다양한 양념장에 대해 이야기해보겠습니다.
안젤리카 다후리카(Angelica dahurica), 향기로운 조미료. 친화력이 높고 쇠고기와 닭고기를 좋아하며 수프에도 사용할 수 있습니다. 당귀는 맛이 쉽게 퍼지기 때문에 처음에 소금물을 끓일 때 사용하고 나중에 소금물 재료를 추가할 필요가 없습니다. 2~3리터의 수프에 5~8조각을 2회에 한 번씩 추가합니다.
소고기의 파트너, 생강. 매콤한 맛이 나며 비린내를 제거할 수 있습니다. 요리하고 나면 쇠고기가 쫄깃쫄깃하고 쫄깃해져서 더욱 풍미가 좋아집니다.
앞서 말씀드린 것처럼 귤껍질은 살짝 달달한 맛이 나면서 강한 고기맛을 중화시켜줄 수 있어요. 감초로 끓인 쇠고기는 달달하고 기름지지 않아서 삼촌이 많이 넣으라고 하신 양념이기도 해요.
스타 아니스, 강한 맛, 돼지고기와 쇠고기의 규칙적인 조합.
풀잎, 매콤달콤한 맛이 쇠고기, 양고기와 잘 어울린다. 양고기 국물을 끓일 때 특히 맛있습니다. 쇠고기를 끓일 경우에는 세 번에 한 번씩 풀 열매를 추가하십시오.
감초는 단맛을 더하고 신선도를 높여줍니다.
청주 30ml, 소금 10g, 사천고추 6g, 양념한 고기. 소금을 조금 더 넣으면 고기가 탱탱해지고 양념할 때 더 풍미가 좋아집니다. 예를 들어, 소꼬리가 작은 조각이라면 3~5시간 동안 재워두세요. 큰 쇠고기 정강이는 하루에서 이틀 정도 재워두어야 합니다.
잘 치대고 고기에 막걸리와 소금을 섞고 통후추를 표면에 고르게 펴 바릅니다.
비닐랩으로 밀봉한 후 3시간 이상 냉장 보관하세요.
3시간 후 냄비에 소금물을 붓고 끓입니다.
양념장을 스테인레스 볼이나 거즈백에 담아 따뜻한 물에 3분간 담가둔 후 꺼내서 찌개 냄비에 담아주세요.
소금물에 정제수 1리터 정도를 넣고 센 불로 끓인 뒤 소금을 단계적으로 넣어 짠맛을 조절한다.
끓어오르면 약불로 줄이고 뚜껑을 덮어 15분 이상 계속 끓인다.
절인 소꼬리를 꺼내서 사천고추와 함께 냄비에 넣고 생강 슬라이스와 파를 넣고 찬물을 넉넉히 부어주세요.
중불을 켜고 3분간 끓인 후 불을 꺼주세요.
소꼬리를 꺼내서 따뜻한 물로 씻어서 따로 보관해두세요.
냄비에 소금물을 넣고 15~20분 정도 끓여 맛을 낸 후 데친 소꼬리를 넣어주세요.
뚜껑을 덮고 약한 불로 2~2시간 30분 동안 끓입니다. 국물이 증발하여 일부 부분이 익지 않은 상태로 남는 것을 방지하려면 뚜껑을 한두 번 올리고 고기를 뒤집어 주세요.
시간이 지나면 불을 끄고 뚜껑은 열지 않은 채 1시간 정도 끓여주세요.
1시간 후 뚜껑을 열고 쇠고기를 꺼내 식힌다.
고기가 충분히 부드러워서 손으로 떼어 접시에 담습니다.
살짝 뜨거운 쇠고기에서 소스의 고소한 향이 은은하게 풍긴다. 입안에서는 부드럽고 육즙이 넘쳐 한번 삼키면 여운이 오래갑니다.
와인과 함께 곁들이거나 밥과 함께 곁들여도 좋습니다. 여름이 다가와서 맹종시가 정미하는 쌀의 양이 월 500kg으로 줄었습니다. 쌀을 받으시는 독자분들은 반드시 밀봉하여 냉장 보관하셔야 하며, 습하고 더운 곳에 보관하지 마세요. 신선한 우창다오 화샹 2호는 향이 뛰어나고 좀 더 섬세합니다. 너무 많이 사지 말고 한 달에 한 번만 사용하세요.
소금물을 걸러내고 3분 정도 끓인 후 식힌 후 상자에 담아 밀봉해 냉장고에 보관하고, 5일에 한 번씩 끓여주세요.
앞으로도 쇠고기 조림도 훌륭한 식감과 맛으로 여러분과 다른 사람들이 여러분을 그리워하게 만드는 여러분의 특별 요리 중 하나가 되기를 바랍니다.