저온보관은 온도에 따라 냉장보관과 냉동보관으로 나눌 수 있습니다. 냉장 보관되는 식품에는 주로 야채, 신선한 고기, 신선한 생선, 과일, 유제품, 조리된 제품 및 반제품이 포함됩니다. 냉동방식은 식품을 어는점 이하의 환경에서 냉동시키는 방식으로 동물성 식품 등의 보관에 적합합니다. 냉동하면 식품을 상하지 않고 오랫동안 보관할 수 있습니다. 그러나 장기간 보관하면 식품의 질에는 큰 변화가 없더라도 수분 함량이 감소하여 영양가가 저하되어 맛이 좋지 않게 됩니다. 또한, 동일한 냉동고에 2개 이상의 식품을 보관할 경우에는 무독성 식품봉투로 밀봉하여 격리해야 합니다. 냄새의 상호 오염을 방지하는 동시에 식품의 수분 손실도 줄일 수 있습니다. 방법은 끓는 물에 음식을 잘 삶거나 찐 후 꺼내거나 원래의 국물에 담그는 것입니다. 환기 저장 방법은 주로 곡물, 건조 식품 및 공기 건조가 필요한 식품을 보존하는 데 적합합니다. 모두 곰팡이와 덮개를 두려워합니다. 피클 제품에는 오향 콜라비 장아찌, 오이 장아찌, 팔보야채 장아찌 등이 포함됩니다. 김치제품에는 절인 배추, 절인 고추, 절인 가지 등이 포함됩니다. 그러나 가공하고 조리한 후에는 향이 강하고 맛이 뛰어납니다. 이 식품 저장 방법은 간단하고 구현하기 쉬우며 케이터링 업계에서 널리 사용됩니다.
1. 저온 보관 방법. 저온 보관은 조리된 식품을 보관하는 일반적인 방법입니다. 주요 원리는 저온을 통해 미생물의 성장과 번식을 효과적으로 억제하고, 효소 활성을 감소시키며, 식품의 화학 반응을 약화시키고, 식품 본래의 맛과 영양가를 더 잘 유지하는 것입니다. 저온 보관은 온도에 따라 냉장 보관과 냉동 보관으로 나눌 수 있습니다. 냉장 보관되는 식품에는 주로 야채, 신선한 고기, 신선한 생선, 과일, 유제품, 조리된 제품 및 반제품이 포함됩니다. 냉동방식은 식품을 어는점 이하의 환경에서 냉동시키는 방식으로 동물성 식품 등의 보관에 적합합니다. 냉동하면 식품을 상하지 않고 오랫동안 보관할 수 있습니다. 그러나 장기간 보관하면 식품의 질에는 큰 변화가 없더라도 수분 함량이 감소하여 영양가가 저하되어 맛이 좋지 않게 됩니다. 또한, 동일한 냉동고에 2개 이상의 식품을 보관할 경우에는 무독성 식품봉투로 밀봉하여 격리해야 합니다. 냄새의 상호 오염을 방지하는 동시에 식품의 수분 손실도 줄일 수 있습니다.
2. 고온 보관 방법. 고온 보관 방식은 식품을 보관하기 위해 요식업계에서 자주 사용하는 방식인데, 이는 미생물이 고온에 견디는 능력이 약하기 때문에 온도가 높아지면 효과적으로 미생물을 사멸시키고 효소의 활성을 파괴할 수 있기 때문이다. 미생물이 식품에 미치는 영향과 식품 저장의 목표를 달성합니다. 방법은 끓는 물(100도 이상의 높은 온도)에 음식을 완전히 삶거나 찐 후 꺼내거나 원래의 국물에 담그는 것입니다. 다시 오염되지 않도록 이 방법을 사용하면 음식이 오랫동안 상하는 것을 방지할 수 있습니다. 이 방법은 동물성 식품의 완제품 및 반제품, 건조 식품 및 기타 식품을 보존하는 데 적합합니다.
3. 환기 보관 방법. 환기 저장 방법은 주로 곡물, 건조 식품 및 공기 건조가 필요한 식품을 보존하는 데 적합합니다. 모두 곰팡이와 덮개를 두려워합니다. 예를 들어, 쌀, 국수, 땅콩, 야채 등의 식품은 보관 시 통풍이 필요합니다. 이렇게 하면 곰팡이가 쉽게 자라는 것을 방지하고 식품 본래의 성분을 유지하며 곰팡이를 줄일 수 있습니다.
4. 절임, 절임, 소스 및 담그는 방법. 이 방법은 일반적으로 소금, 설탕, 식초, 소스 및 5가지 향신료를 사용하고 이를 특정 비율에 따라 식품에 첨가하여 식품이 특정 농도를 흡수하도록 합니다. 미생물의 성장을 억제하고 식품의 장기 보존 목적을 달성합니다. 예: 절인 야채 제품에는 소금에 절인 무, 소금에 절인 콩, 탕수육 등이 포함됩니다. 피클 제품에는 오향 콜라비 장아찌, 오이 장아찌, 팔보야채 장아찌 등이 포함됩니다. 김치제품에는 절인 배추, 절인 고추, 절인 가지 등이 포함됩니다. 절임, 절임, 소스, 담금질 등을 통해 가공된 식품은 식품 내 비타민과 무기염의 일부가 파괴되어 손실되기 때문에 일반적인 영양가가 저하됩니다. 특히, 동물성 식품의 섬유질이 딱딱해지고 단단해집니다. 인체에 흡수되고 소화되기 어렵습니다. 그러나 가공하고 조리한 후에는 향이 강하고 맛이 뛰어납니다. 이 식품 저장 방법은 간단하고 구현하기 쉬우며 케이터링 업계에서 널리 사용됩니다.
5. 연기 저장 방법. 훈제란 톱재, 솔가지 등의 재료가 불완전 연소하여 발생하는 연기를 이용하여 식품을 훈제하는 방법으로, 훈제식품은 식품 내부의 수분을 감소시킬 뿐만 아니라, 우드타르, 크레오소트 등을 훈연시키는 방법이다. 공기 중에 살균 및 방부 효과가 있으며 식품 표면에 부착되어 박테리아의 성장을 방지하여 방부제 저장 기능을 달성할 수 있습니다. 훈제 생선, 훈제 닭고기, 베이컨 등이 있습니다.
6. 진공 밀봉 보존 방법. 진공밀봉 보존법은 통조림제품, 진공포장제품 등 식품을 공기 중의 미생물과 접촉하지 않고 진공상태에서 밀봉하여 보존하는 방법이다.
이 방법은 다양한 식품의 보존에 적합합니다