피시볼 만드는 법
2. 부재료의 배합
생선 50kg에 소금 1kg, 전분 3kg, 물 0.5kg을 넣는다. 설탕, MSG 0.075kg, 생강 적당량의 과즙, 수분함량 - 일반적으로 생선무게의 50~60% 정도.
3. 조작 포인트
1. 재료 선택 : 살이 두툼하고 신선도가 높은 멸치를 선택하세요.
2. 고기 긁기 : 생선을 죽여 손질하여 꼬리부터 목까지 내장을 제거하고 등뼈를 제거한 뒤 고기 두 점을 제거한 후 먼저 냉장 보관한 후 긁어냅니다. 생선 고기. 작업 시에는 섬유선을 따라 긁어내야 생선을 얇게 썰 수 있습니다. 긁어낸 어육을 깨끗한 물에 띄워 핏줄과 탁한 불순물을 제거하여 어육을 하얗게 만든 후 깨끗한 새 거즈로 물을 걸러냅니다.
3. 다지기: 생선을 도마 위에 납작하게 놓고 생선이 약간 하얗게 변하고 끈끈한 느낌이 들 때까지 칼을 사용하여 리드미컬하게 순서대로 다져주세요. 모든 생선 고기가 퓌레로 변합니다. 이 공정은 고기 분쇄기로도 조작할 수 있지만, 가공된 피쉬볼의 맛이 좋지 않습니다.
4. 젓기: 어묵을 용기에 넣고 먼저 물의 70% 정도를 추가합니다. 물의 양은 생선의 약 1.7배입니다. 대나무 젓가락을 사용하여 어묵을 부수세요. 끈적끈적한 농도로 반죽을 만든 후 보조재료를 넣고 세게 섞어 연육단백질 젤라틴을 만들어 투명하게 만듭니다^_^.
5. 펠릿 압출: 쇠솥 입구를 깨끗이 씻어 물을 채우고, 가장자리가 매끈한 숟가락을 준비합니다. 호랑이 입으로 잡고 오른손에 있는 숟가락으로 잡아서 물이 담긴 냄비에 담는다. 동작이 깨끗하고 깔끔해야 하며, 어묵의 모양이 둥글고 광택이 높아야 한다. 압출된 피쉬 볼은 깨끗한 물에 30분 정도 담가두어야 요리 중에 달라붙는 것을 방지할 수 있습니다.
6. 삶기(또는 튀기기): 피쉬볼을 끓일 때(또는 튀길 때) 불이 강하지 않으면 피쉬볼이 뜨거워질 뿐 익지 않고 맛이 납니다. 시간이 오래 걸리면 바뀔 겁니다. 조리 시 피쉬볼이 부딪혀 부서지는 것을 방지하기 위해 물이 너무 끓지 않도록 주의하세요. 피쉬볼이 익을 때까지 익힌 후 냄비에서 꺼내어 완성하면 됩니다.
참고:
1. 피시볼을 만드는 데 사용되는 생선은 신선해야 합니다. 피쉬볼의 성패는 주로 생선의 신선도와 생선살의 식이섬유 함량에 따라 결정됩니다.
2. 생선, 소금, 물의 비율을 마스터하세요. 소금과 물이 너무 적으면 어묵이 끈적거리지 않고 국물이 탁해지며, 반대로 어묵이 굳어 바닥으로 가라앉아 뜨지 못하게 됩니다.
3. 마른 전분과 섞으면 피쉬볼이 질기고 탄력이 생깁니다. 물전분과 섞으면 피쉬볼이 부드럽고 매끄러워지지만 탄력이 약간 떨어집니다.