란저우 쇠고기 라면 만드는 법
란저우 쇠고기 라면 기술은 중국에서 독특합니다. 손으로 뽑는 국수는 중국에서 오랫동안 유행해 왔습니다. 청나라 왕싱왕(王興王)이 한때 『란저우 우육면』을 쓰면서 “란저우 우육면은 세계적으로 유명하며 그 만드는 방법은 다음과 같습니다. 화이칭 저택에서 나온 것입니다. 국물이 나올 때 금처럼 달콤하고 입이 요정과 같습니다." 이것을 보면 알 수 있습니다. 란저우 라면 생산은 오랫동안 유명했고 세계 최고의 기술을 가지고 있습니다. 란저우 쇠고기 국수는 기술 함량이 높은 품종입니다. 특히 마지아 아저씨 쇠고기 국수는 매우 실용적이며, 그 방법과 기법을 말로만 이해하면 70~70%에 불과합니다. 진정한 쿵푸 방법과 기술은 스승의 말과 행위에 의해서만 가르칠 수 있고, 가르침은 면대면으로 주어집니다. 제자들은 이해하면서 배우고, 이해하면서 실천해야 점차 그들의 영역에 들어갈 수 있습니다. 그 유명한 마삼촌 우육면의 향과 맛은 장숙이 청나라 시에서 쓴 것과 같습니다. 여러 번 가도 길은 험하고 라면은 향기로우니 오직 마씨만이 맛있는 음식을 기다리며 먼 곳을 돌아보며 해가 지면 경전을 외운다. , 그는 향을 피우고 쇠고기 국수만을 기대합니다.
란저우 쇠고기 라면을 만드는 5단계는 모두 재료의 물리적 특성, 즉 글루텐 단백질의 신장성과 탄력성에 기초합니다.
1. 면을 선택하세요
일반적으로 란저우에는 쇠고기 라면 전용 밀가루가 있는데, 신선한 고글루텐 밀가루를 선택해야 합니다. 오래된 밀가루를 선택하는 것은 바람직하지 않으며, 벌레 먹거나 쥐에게 물렸거나 곰팡이가 핀 오염된 밀가루를 선택하는 것은 더욱 바람직하지 않습니다. 왜냐하면 이러한 종류의 밀가루는 위생 기준을 충족하지 못할 뿐만 아니라 단백질 분자도 다르기 때문입니다. 여기에 포함된 단백질은 프로테아제(오염 및 기타 이유로 인해 프로테아제의 활성이 향상됨)가 있는 상태에서 단백질 분자가 아미노산으로 분해되어 단백질이 물과 결합하여 글루텐을 형성하는 것이 불가능해집니다. 글루텐 생산을 줄입니다. 단백질 함량이 높은 신선한 고글루텐 밀가루(란저우 쇠고기 라면용 특수 밀가루)만이 성공적인 라면 생산의 전제 조건을 보장할 수 있습니다.
2. 국수 반죽
국수 반죽은 라면을 만드는 기본이자 핵심이다. 가장 먼저 주의해야 할 것은 물의 온도이다. 일반적으로 겨울에는 따뜻한 물을, 그 외 계절에는 찬 물을 사용하는 것이 요구된다. 반죽의 온도는 자연공기온도의 영향을 받기 쉽기 때문에 믹싱하는 동안 물의 온도차를 통해 반죽의 온도는 항상 30°C로 유지됩니다. 이는 밀가루의 단백질이 수분흡수율이 가장 높기 때문입니다. 이때 150%에 도달할 수 있는 글루텐 역시 생산율이 가장 높고 품질도 가장 좋은 즉 신축성과 탄력성이 가장 좋아 스트레칭에 가장 적합합니다. 온도가 30°C보다 낮으면 온도가 낮아짐에 따라 단백질의 수분 흡수와 품질이 저하됩니다. 30°C를 초과하면 글루텐 생성도 감소하며 온도가 60°C에 도달하면 단백질 변성이 발생하고 그 특성을 잃게 됩니다. 반죽을 가장 적합한 스트레칭 범위로 유지하는 것입니다. 둘째, 반죽을 반죽할 때 적당량의 물과 재를 첨가해야 합니다. 둘 다 반죽의 글루텐 생성 속도와 품질을 높일 수 있기 때문입니다. 예를 들어, 적당량의 물의 삼투압은 반죽 속 단백질 분자 사이의 거리를 줄여 밀도를 높일 수 있으며, 특히 글루텐 단백질 중 하나인 글리아딘의 점도를 높여 생산량을 늘릴 수 있다. 글루텐 품질. “물은 세 번, 재는 세 번, 반죽은 아흔아홉 번, 여든한 번”을 주의하십시오. 그 안에 들어있는 재는 실제로는 알칼리성이지만 일반적인 알칼리성이 아닙니다. 고비사막에서 생산되는 풀에서 태워낸 알칼리성 물질로 흔히 재라고 알려져 있습니다. 국수 특별한 국수는 향기롭고 국수는 부드럽고 노랗고 쫄깃합니다. 최근에는 특수 반죽 믹서가 대신 사용되었습니다. 반죽 기술은 여전히 가장 중요합니다.
3. 반죽 깨우기
깨우기, 즉 혼합된 반죽을 일정 시간 동안 그대로 놓아두세요(일반적으로 겨울에는 30분 이상, 여름에는 약간 더 짧게) ), 목적은 또한 글루텐 형성을 촉진하는 것입니다. 이를 배치하면 물을 완전히 흡수하지 못한 단백질에 물을 흡수할 충분한 시간을 주어 글루텐의 생산과 품질을 향상시킬 수도 있습니다.
4. 슬라이딩 스트립
어깨가 강한 청년은 먼저 부드러운 반죽의 큰 공을 두드리고, 반죽하고, 늘이고 던지고, 그런 다음 반죽을 반죽의 양쪽 끝에 놓습니다. 그는 그것을 도마 위에 세게 쳤습니다. 스트립을 늘린 후 두 끝을 반으로 접고 계속해서 두 끝을 잡고 두드린 다음 양손으로 스트립을 잡고 이 과정을 반복합니다. 혼란스러운 단백질 분자가 긴 사슬로 배열되는 것을 업계에서는 힘줄을 매끄럽게 만드는 것이라고 부릅니다. 그런 다음 긴 스트립으로 굴려서 20mm 두께의 젓가락 길이의 국수 섹션으로 당기거나 둥근 스트립으로 굴립니다.
5. 라면
매끈한 면을 도마 위에 올리고 (면이 달라붙는 것을 방지하기 위해) 맑은 기름을 뿌린 후 크기와 굵기가 다른 면을 꺼내어주세요. 둥근 면을 좋아하는 분은 굵은 면, 2단 면, 3단 면, 얇은 면, 모세관 면의 5가지 스타일 중에서 선택하실 수 있습니다. 그리고 부추 잎; 각진 국수를 먹고 싶다면 라면 요리사가 특별한 "메밀 국수" 한 그릇을 가져다 줄 것입니다. 국수를 당기는 것은 손의 양쪽 끝을 잡고 양 팔을 사용하여 속도를 높이고 균등하게 바깥쪽으로 뻗은 다음 두 끝을 반으로 접고 양 끝을 동시에 한 손의 손가락 사이에 넣는 것입니다. 왼손으로), 반대쪽 손의 가운데 손가락을 아래쪽으로 걸고, 손바닥을 위로 돌려 국수가 올가미 모양이 되도록 하면서 동시에 양쪽으로 쭉 뻗습니다. 면을 늘린 후 오른손의 고리 끝을 왼손 손가락에 걸고 반대쪽 끝도 오른손으로 걸어 늘려줍니다. 스트레칭할 때 속도는 빨라야 하고 힘은 균등해야 하며 이 과정을 반복해야 하며 접을 때마다 버튼이 필요합니다. 스트레칭은 매우 기술적인 작업이므로 초보자가 필수 사항을 숙달하기는 어렵습니다.
동일한 반죽을 숙련된 셰프의 손에서 반죽하면 속도가 빨라질 뿐만 아니라(보통 10초 정도 소요) 면의 굵기가 균일하고 부서지지 않아 초보자가 하기 어렵습니다. 국수 한 부분이면 큰 국수 한 그릇을 꺼낼 수 있습니다. 당길 때마다 손목에 대고 뒤로 접으세요. 끝까지 당길 때 손을 위아래로 여러 번 흔들면 국수가 유연해집니다. 길고 두께도 균일합니다. 일반적으로 둘째는 7개, 얇은 것은 9개, 모세면은 11개까지 가능하다. 띠 모양이 비단처럼 얇아 부러지지 않는 것이 그야말로 중국 요리의 진수다. 국수는 부드럽고 쫄깃하며 냄비에 잠시 끓인 후에 꺼낼 수 있습니다. 유연하고 달라붙지 않습니다. 냄비에 들어가는 모습을 표현한 운율이 있습니다. "라면은 실밥과 같습니다. 냄비에 들어가서 한 바퀴 돌다가 그릇에 담긴 국화 꽃잎을 꺼냅니다." 라면을 보는 것은 곡예 공연을 보는 것과 같습니다.
란저우 우육면 라면과 더불어 가장 중요한 기술은 향긋한 국물에 있다고 할 수 있습니다. 일부 사람들이 "마스터 마 우육면"의 수프 레시피를 구입하기 위해 기꺼이 500만 ~ 600만 위안을 지출하는 것은 당연합니다. 란저우 사람들은 쇠고기 국수를 먹을 때 먼저 국물을 한 모금 마시고 그것이 진짜인지 확인합니다. 청나라 가청시대에 화이칭현 청화에서 처음으로 쇠고기 국수 한 그릇을 만든 이래로 이 국물의 조리법은 대대로 전해졌습니다. 이른바 맑은 국물은 평범한 쇠고기 국물이 아닙니다. , 그러나 주로 수십 가지 향신료와 쇠고기 육수로 만들어집니다. 란저우의 가장 대표적인 쇠고기 국수는 유명한 "마지아 삼촌 쇠고기 국수"입니다. 마지아 삼촌 쇠고기 국수는 청화현 수자이 마을(현 허난성 보아이현)의 천가샤오처 라오탕 쇠고기 국수를 계승하고 있습니다. 모든 종류의 신선한 식품의 원천이고 수프의 사용에 주의를 기울이고 수프를 만드는 데 능숙하며 특히 "맑은 수프"를 준비하는 데는 맑고 탁하며 신선함을 선택해야 합니다. 국물을 끓이는 방법은 일찍이 『기민야오서』에 기록되어 있다. 오랜 연습 끝에 쇠고기, 살찌운 닭고기, 쇠고기를 주재료로 하고 30여 가지의 양념과 한약재로 끓여서 가볍게 끓여서 주재료의 맛을 녹여내는데, 중간에 '칭차오'를 두 번 넣어야 완성된 국물이 가장 맛있습니다. 쇠고기 국수는 맛있을 뿐만 아니라 맛있습니다. 양고기는 비린내가 없고 맛이 진하고 색깔이 부드럽고 향이 강하고 맛있으며 음양을 억제하고 음허를 보충하며 피를 맑게 합니다. 열. 혈을 보양하고 마음을 안정시키며, 풍을 없애고 경맥을 이룩하며, 비장, 폐, 신장의 삼맥에 들어가고, 비장을 보양하고, 폐를 보양하고, 신장을 보양하며, 정을 보하는 효능이 있다. 한때 청나라 시대에 큰 인기를 끌었지만 전쟁으로 인해 라오마 가족은 다시는 우육면 식당을 열지 못했습니다. '스승마우육면'의 생산방식은 놀라울 정도로 정교하고 정교하며, 현재 생산원가는 한 그릇당 10위안에서 80위안 정도이다.