중급분유 계란 노른자 부분 : 계란 노른자 저글루텐 밀가루 250g 물 500g 베이킹 파우더 325g 백설탕 350g 샐러드유 250g 정제소금 5g 단백질 부분 : 계란 흰자 백설탕 500g 타르타르 300g 타르타르 5g 밀가루 고급 레시피의 이 섹션을 편집하세요. 달걀 노른자 부분: 저글루텐 밀가루 500g, 물 500g, 백설탕 300g, 샐러드유 150g, 베이킹파우더 250g, 밀가루 10g. 정제소금, 달걀 흰자 10g 달걀 흰자: 백설탕 1000g, 타르타르 가루 500g 일반 달걀 10g에 들어 있는 단백질과 노른자의 비율은 2:1입니다. 위의 공식도 이 비율에 속합니다. 예를 들어 고급 포뮬러의 경우 계란 전체의 양은 1500g이며, 계란을 분리한 후 단백질의 양은 1000g, 노른자의 양은 500g입니다. 쉬폰케이크를 만드는 방법은 계란을 풀어서 저어주는 스펀지케이크와 비슷합니다. (소위 계란분리믹싱이란 계란 흰자와 노른자를 따로 풀어서 섞는 방법을 말합니다.) 즉, 젓은 카스테라를 기준으로 원료의 비율을 조절하고, 달걀노른자와 흰자를 섞을 때 베이킹파우더와 타르타르가루를 각각 넣어주세요. 이 문단 제작 방법을 수정하세요 1 1. 스테인레스 볼에 달걀노른자와 흰설탕을 넣고 흰설탕이 녹고 달걀노른자가 우윳빛이 될 때까지 거품기로 휘핑한 후 샐러드유와 물을 여러 번에 나누어 넣고 고르게 섞은 후 체에 쳐둔 밀가루를 넣어 굽는다 가루와 정제된 소금을 가볍게 섞어줍니다. 2. 달걀 흰자와 타르타르 크림을 스테인리스 대야에 넣고 달걀 흰자가 거친 거품이 생기고 흰색이 될 때까지 거품기로 휘젓고, 설탕을 넣고 달걀 흰자가 부드러운 봉우리가 될 때까지 계속 휘젓습니다. 달걀 흰자의 봉우리가 똑바르지 않음) 그리고 거품이 단단합니다. 삼. 먼저 달걀 흰자 반죽의 1/3 정도를 달걀 노른자 반죽에 부어 가볍게 섞은 후, 남은 달걀 흰자 반죽에 다시 부어 가볍게 섞습니다. 4. 혼합된 케이크 반죽을 틀에 붓고 매끈하게 펴준 후 상온 180°C, 하한 150°C 오븐에 넣고 40분 정도 굽고 완성되면 꺼내주세요 . 이 문단을 편집하여 방법을 만들어 보세요 2. 단계: 1. 계란을 냉장고에서 미리 꺼내어 흰자와 노른자를 분리하고, 저글루텐 밀가루에 옥수수전분, 베이킹파우더를 넣어 쉬폰케이크를 만들고, 소금을 섞어주세요 2. 달걀 노른자에 백설탕 20g을 넣고 골고루 섞은 후 샐러드 오일과 우유를 3~4회에 걸쳐 넣고 달걀 노른자가 균일하고 걸쭉해질 때까지 치십시오. 기름과 물의 분리; 3. 밀가루를 부드럽게 넣고 빠르고 균일하게 섞으십시오. 액체에 밀가루 입자가 없어야 합니다. 이때 오븐을 180도까지 예열하시면 됩니다 4. 계란 흰자에 레몬즙을 넣고 거품기를 이용해 커다란 어안 모양의 거품을 낸 후 백설탕 20g을 넣고 나머지 40g을 넣어주세요. 1~2분마다 흰설탕을 2번에 하나씩 넣어 뻣뻣한 봉우리가 형성될 때까지 첨가합니다. 달걀 거품기를 들어올리면 윗 달걀 흰자가 꺾이지 않고 삼각형 모양으로 세워집니다 5. 흰자의 1/3을 꺼내 미리 섞어둔 달걀 노른자와 섞은 후, 고무주걱으로 잘라서 고르게 섞어주세요. , 섞은 반죽을 계란 흰자에 붓고, 잘라서 재빠르게 섞으세요. 6. 즉시 케이크 틀에 붓고, 오븐 중간층에 넣고, 180도에서 40분간 굽고, 꺼내서 뒤집어주세요. 굽자마자 바로 내려놓고 식힌 후 틀에서 꺼내세요. 많은 장식 품목 케이크(크림 과일 케이크), 치즈 케이크, 무스 케이크는 모두 쉬폰 케이크를 베이스로 사용하므로 디저트에서는 쉬폰 케이크가 더 기본적이고 중요합니다. 1. 주요 항목을 선택하려면 이 단락을 편집하세요. 차가운 계란을 사용하는 것이 가장 좋으며, 오래된 계란은 사용할 수 없습니다. 달걀 흰자와 노른자는 신선한 달걀보다 분리하기가 더 쉽기 때문입니다. 또한, 신선한 달걀 흰자를 따로 냉장고에 1~2일 보관한 후 꺼내서 휘핑하면 신선한 달걀 흰자보다 거품이 더 쉽게 발생합니다. 이러한 거품 생성 능력의 변화는 실제로 pH 값이 낮아지기 때문입니다. 계란 흰자는 8.9에서 6.0으로. 2. 설탕은 달걀 노른자 페이스트와 달걀 흰자 페이스트에 녹기 쉽기 때문에 세립(또는 중간 입자) 백설탕을 사용해야 합니다. 삼. 글루텐 함량이 높은 밀가루보다는 저글루텐 밀가루를 사용하는 것이 좋습니다. 글루텐 함량이 높은 밀가루가 물과 만나면 다량의 글루텐이 생성되어 글루텐 망상구조를 형성하여 케이크의 거품발생에 영향을 미치게 됩니다. 4. 기름은 샐러드유 등 액체 기름이어야 합니다. 계란 노른자와 설탕을 균일하게 휘핑한 후에 지방을 첨가하기 때문이다. 고체지방을 사용하면 균일하게 휘핑하기 어려워 케이크의 품질에 영향을 미칠 수 있다. 5. 베이킹 파우더와 타르타르 크림을 사용할 때는 유통기한과 습기가 있는지 주의하세요. 유통기한이 지난 베이킹 파우더와 타르타르 크림을 사용하면 케이크의 팽창에 영향을 미칠 수 있습니다. 달걀 노른자 반죽 준비하기 1. 달걀 노른자에 흰설탕을 넣은 후, 달걀 노른자와 백설탕이 균일하게 섞일 수 있도록, 우유빛이 될 때까지 꼭 휘핑해주세요. 2. 샐러드유를 첨가하는 목적은 케이크를 더욱 촉촉하고 부드럽게 만들기 위한 것이지만 양이 정확해야 합니다. 샐러드 오일을 너무 적게 넣으면 케이크가 건조해지고, 너무 많이 넣으면 달걀 노른자 반죽에 쉽게 섞이지 않으며, 과도한 기름은 달걀 흰자 반죽의 거품을 파괴하여 궁극적으로 케이크의 품질에 영향을 미칩니다. 케이크. 또한, 샐러드유를 첨가할 때 한꺼번에 넣어야 골고루 섞기 쉽습니다. 삼. 물을 넣는 목적은 계란 노른자의 농도를 조절하기 위한 것이므로 한꺼번에 넣어야 합니다. 4. 달걀 노른자액에 밀가루, 베이킹파우더, 정제소금을 첨가할 때 너무 많이 치지 말고 가볍게 균일하게 저어주세요. 그렇지 않으면 글루텐이 다량 생성되어 케이크 거품에 영향을 미칠 수 있습니다. 5. 계란 노른자 반죽을 만들 때 베이킹파우더를 첨가하면 케이크를 굽고 가열할 때 가스가 발생하여 케이크가 부풀어 오르는 역할을 합니다. 베이킹파우더의 양은 밀가루의 약 2%입니다.
휘핑 계란 흰자 페이스트 쉬폰 케이크를 만드는 데는 계란 흰자의 휘핑 품질이 중요하지만, 계란 흰자의 거품에 영향을 미치는 요소는 많습니다. 1. 계란을 분리할 때 계란 흰자와 노른자가 섞이지 않도록 하고, 계란 흰자를 휘핑하는 기구도 깨끗하고 기름기가 없어야 합니다. 2. 달걀 흰자에 타르타르 가루를 첨가하면 단백질 거품이 더욱 안정해질 수 있는데, 이는 타르타르 가루가 유기산염(주석산수소칼륨)으로 인해 단백질 페이스트의 pH 값을 5~7로 낮출 수 있기 때문입니다. 단백질 폼이 가장 안정적입니다. 사용되는 타르타르 분말의 양은 단백질의 0.5%~1%입니다. 삼. 설탕은 달걀 흰자가 안정적이고 오래 지속되는 거품을 형성하는 데 도움이 되기 때문에 달걀 흰자를 휘핑할 때 설탕을 첨가하는 것이 필요합니다. 단백질 페이스트의 우수한 거품 특성을 달성하고 안정적이고 오래 지속되기 위해서는 설탕의 양과 첨가 시기가 매우 중요합니다. 백설탕은 계란 흰자의 점도를 높일 수 있으나, 점도가 너무 높으면 계란 흰자의 거품성을 저해하여 계란 흰자가 완전히 거품을 내기 어렵게 됩니다. (백설탕을 많이 사용할수록 거품성이 나빠집니다.) (계란 흰자). 하지만 적당량의 백설탕을 첨가하면 흰자가 안정적이고 오래 지속됩니다. 따라서 백설탕의 양은 단백질의 기포성에 영향을 주지 않고 단백질에 안정적인 효과를 얻을 수 있는 정도이어야 한다. 또한, 백설탕을 첨가하는 가장 좋은 시기는 달걀 흰자를 거친 흰색 거품으로 휘핑할 때입니다. 이렇게 하면 백설탕이 단백질의 거품 특성에 미치는 부정적인 영향을 줄일 수 있을 뿐만 아니라 단백질 거품을 더욱 안정적으로 만들 수 있습니다. 백설탕을 너무 일찍 넣으면 달걀 흰자가 거품이 잘 나지 않고, 백설탕을 너무 늦게 넣으면 단백질 거품의 안정성이 떨어져 백설탕이 잘 섞이지 않고 달걀 흰자가 터질 수 있습니다. 과도한 채찍질로 인해 지나치게 구타당했습니다. 4. 단백질 페이스트를 휘핑하는 방법은 처음에는 천천히, 그다음에는 빠르게 진행해야 단백질이 쉽게 휘저어지고 단백질 페이스트의 양이 더 커집니다. 5. 단단한 거품을 얻으려면 단백질 페이스트의 거품 정도에 특별한주의를 기울이십시오. 휘핑된 단백질 페이스트는 거품, 습식 거품, 경질 거품 및 오버비트의 4단계로 나눌 수 있습니다. 1단계에서는 달걀 흰자를 휘핑하기 시작하면 달걀 흰자가 점성 상태가 되어 약 1분 정도 지나면 거품이 나기 시작합니다. 흰자가 윤기 있고 크림 같을 것입니다. 달걀 흰자의 봉우리가 처지는 것이 보이면 이것은 3단계에서 젖은 거품이 나는 것입니다. 계란 흰자의 봉우리가 꼿꼿하게 서 있고 처지지 않고 광택이 좋지 않은 것은 네 번째 단계에서 단단한 거품이 발생하는 것입니다. 이 단계에서 계속 치면 계란 흰자가 솜 덩어리처럼 보일 것입니다. 지나치게 구타당했습니다. 단백질 페이스트를 딱딱한 봉우리까지 휘핑하면 쉬폰 케이크 제조 공정은 거품이 미세하고 유백색이며 색상이 흐릿하고 용기에 부을 때 흐름이 없는 특성을 갖습니다. 달걀 노른자 페이스트와 달걀 흰자 페이스트를 섞는다 1. 달걀 노른자 페이스트와 달걀 흰자 페이스트는 짧은 시간 내에 균일하게 혼합되어야 하며, 혼합 동작은 너무 오래 또는 너무 세게 혼합하면 거품이 쉽게 사라지고 케이크 반죽이 뭉쳐질 수 있습니다. 점점 얇아지고 구운 케이크의 크기도 줄어듭니다. 우리 모두 알고 있듯이 농도가 비슷한 두 반죽은 고르게 섞기가 쉽지만, 달걀 노른자 반죽의 농도가 높고 흰자 반죽의 농도가 낮아서 둘이 균일하게 섞기가 어렵습니다. 따라서 먼저 달걀 흰자 반죽의 일부를 사용하여 달걀 노른자 반죽을 희석한 다음, 희석한 달걀 노른자 반죽과 달걀 흰자 반죽을 섞으면 균일하게 섞이기 쉬워지고 둘의 혼합 시간이 길어집니다. 더 짧습니다. 2. 달걀 노른자 반죽을 준비하는 것과 달걀 흰자 반죽을 휘핑하는 일은 동시에 진행하고 시간에 맞춰 섞어주어야 합니다. 어떤 종류의 페이스트라도 너무 오래 방치하면 케이크의 품질에 영향을 미칠 수 있습니다. 너무 오랫동안 거품이 쉽게 사라질 것입니다. 베이킹 1. 굽기 전에 틀(또는 베이킹 팬)에 기름칠을 하면 안 됩니다. 왜냐하면 쉬폰 케이크의 반죽이 틀 벽에 달라붙어 위로 팽창해야 하기 때문입니다. 기름이 묻어 있으면 접착력이 약해집니다. 2. 베이킹 시에는 이동식 틀을 사용하는 것이 좋습니다. 왜냐하면 쉬폰 케이크는 너무 부드러워 꺼낼 때 쉽게 부서지기 때문입니다. 삼. 케이크를 만들 때 베이킹 온도도 중요합니다. 굽기 전에 오븐을 예열해야 합니다. 쉬폰 케이크 생산 단계 또한 케이크 베이스의 두께와 크기에 따라 베이킹 온도와 시간에 대한 요구 사항도 있습니다. 케이크가 두껍고 크면 베이킹 온도를 낮추고 그에 따라 시간을 늘려야 합니다. 케이크가 얇고 작으면 베이킹 온도를 높이고 시간을 줄여야 합니다. 일반적으로 두꺼운 빌렛의 로 온도는 상부 가열의 경우 180°C, 하부 가열의 경우 150°C입니다. 얇은 빌렛의 경우 가열로의 온도는 상부 가열의 경우 200°C, 하부 가열의 경우 170°C입니다. .적절한 굽는 시간은 35~45분 입니다. 4. 케이크 표면을 손가락으로 가볍게 눌러보면, 표면에 손가락 자국이 있거나 안쪽이 부드럽고 떠다니는 느낌이 들면 덜 익은 것이고, 탄력이 있으면 덜 익은 것입니다. 케이크가 오븐에서 나온 후에는 즉시 베이킹 팬에서 꺼내야 합니다. 그렇지 않으면 수축이 발생할 수 있습니다. 5. 케이크가 오븐에서 나온 후에는 표면이 너무 촉촉해 맛에 영향을 미치는 것을 방지하기 위해 그릴 위에 올려 식혀야 합니다. 이 섹션 편집 시 참고 사항: 시폰 케이크의 부드럽고 푹신한 질감은 대부분 달걀 흰자를 휘젓는 데서 비롯됩니다. 달걀 흰자를 휘젓는 용기에는 달걀 거품기처럼 물이나 기름이 없는지 확인하세요. 많은 사람들이 계란 노른자를 직접 거품기로 거품기를 사용하는데, 이는 잘못된 것입니다. 따라서 계란 흰자를 휘젓는 용기는 고정하고 기름진 것을 넣지 않는 것이 좋습니다. 계란 노른자를 휘젓는 것은 비교적 쉽습니다. 계란 흰자는 휘핑용으로 좋고, 백식초를 2~3방울 정도 넣어도 맛이 약해집니다. 달걀 흰자의 크기가 늘어난 것을 확인한 후 언제든지 달걀 거품기를 들어 올려 달걀 흰자를 관찰하십시오.몇 초 후에 달걀 흰자가 휘어지면 충분히 거품이 나지 않은 것입니다. 달걀 흰자가 꼭대기에 똑바로 서 있을 때까지 젓습니다. 그렇지 않으면 구운 케이크가 쉽게 수축되어 무너질 것입니다.
계란 흰자가 솜처럼 뭉쳐져 있으면 휘핑이 너무 되었다는 의미이므로 다시 사용할 수 없습니다. 상하, 절단 및 교반 기술. 구운 케이크는 푹신하지 않고 오히려 플랫브레드처럼 딱딱합니다. 이는 밀가루를 둥글게 저으면서 글루텐을 형성하기 때문입니다. 마찬가지로 쉬폰 케이크를 만들 때 글루텐 함량이 높은 밀가루를 사용하지 마십시오. 가운데가 튀어나와 갈라진 쉬폰 케이크는 오븐 온도가 너무 높다는 뜻이고, 가운데가 처진 부분은 온도가 너무 낮다는 뜻이므로 각자의 오븐의 화력이 다르기 때문에 한 번 시험해 보아야 할 경우가 많습니다. 경험을 얻다. 케이크를 굽는 동안 오븐을 열지 마세요. 표면이 너무 어두우면 호일로 덮어도 되지만, 문을 열 때는 빨리 구워야 합니다. 또한 낮은 온도에서 쉬폰을 구울 수도 있습니다. , 130도 정도, 90분간 구워주시면 구운 케이크가 줄어드는 것을 방지하고 성공하기 쉬워집니다. 하지만 일부 오븐을 관찰했고 일부는 150도에서 시작되었으므로 이 방법의 실용성은 여전히 제한적입니다.
달걀 흰자의 휘핑 정도, 반죽의 섞는 방법, 굽는 온도 등을 주의깊게 살펴보고 몇 번만 시도한다면 황금빛 완벽한 쉬폰 케이크를 구울 수 있어요!