손질 방법은 생선을 손질한 뒤 껍질과 뼈를 제거하고 붉은살을 제거한 뒤 깨끗한 물에 잠깐 헹구고 도마 위에 올려 두드린다. 생선살이 풀어질 때까지 칼날을 사용하여 퓌레로 자른 다음 차가운 신선한 수프와 파, 생강즙을 한꺼번에 넣고 손으로 한 방향으로 저어주고 정제된 것을 첨가합니다. 소금을 넣고 매우 끈끈한 페이스트가 될 때까지 계속 저은 다음 일괄 추가합니다. 달걀 흰자, 기름, 전분을 넣고 빠르게 치고 우유빛 흰색과 밝은 색상, 섬세하고 찹쌀적이고 푹신한 생선 가루를 하나로 섞습니다. 가다. 이때, 생선가루를 리치 크기의 공 모양으로 짜서 찬물이 담긴 냄비에 넣고 끓이지 않고 냄비 가장자리에 작은 거품이 생길 때까지 가열한 후, 완전히 익을 때까지 일정 시간 보관하면 됩니다. 볼이 익으면 꺼내서 찬물에 띄워주면 완성입니다.
피쉬볼 만들기가 성공하는 데에는 당연히 여러 가지 이유가 있습니다. 때로는 방법에 따라 운영하지만 항상 원하는 결과를 얻지 못하는 경우가 있습니다. 그 이유는 대부분 생산에 있어서 기술적인 핵심을 파악하지 못했기 때문이다. 이런 이유로 저자는 참고할 수 있도록 자신의 피쉬볼 제작 경험을 다음과 같이 소개한다.
1. 생선 선택
피쉬볼을 만들 때는 주로 풀잉어, 은잉어, 흰살생선, 메기, 기타 생선을 사용합니다. 생선의 종류에 따라 근육 조직의 미오신과 액틴 함량도 다르며, 함유된 섬유질과 결합 조직도 다릅니다. 따라서 생선살의 종류가 피시 볼의 품질에 일정한 영향을 미칩니다. 피시볼을 만들 때는 일반적으로 단백질 함량이 높고 지방 함량이 낮은 생선살을 사용하는 것이 좋습니다. 어육의 지방 함량이 높으면 지방이 단백질 분자의 네트워크 구조 형성을 방해하기 때문에 피시 볼의 탄력성이 감소합니다. 둘째, 생선살의 신선도도 피시볼의 품질에 영향을 미칩니다. 신선한 어육은 단백질 변성을 일으키지 않기 때문에 피시볼을 만들기 위한 필수 조건이다. 반대로, 어육이 자가 분해 기간을 초과하면 어묵의 품질이 영향을 받습니다.
2. 완제품의 색상을 개선하는 방법
우유빛의 피쉬볼을 만들기 위해서는 먼저 생선살을 헹구는 방법과 두드리는 방법부터 시작해야 합니다. 그리고 그것을 처리합니다. 생선살을 헹구면 혈액 얼룩, 생선살의 불순물, 근육의 헴 색소가 제거됩니다. 다만, 어육을 헹구실 때 너무 오래 헹구지 마시고, 장시간 헹구시면 어육이 딱딱해져서 물기를 빼거나 두드릴 때 벨벳이 생기기 어려워지니 주의하시기 바랍니다. 그리고 응집력도 떨어지게 됩니다.
원재료를 배열하고 두드리는 방법이 피쉬볼의 색상에 더 큰 영향을 미칩니다. 일반적으로 원료를 먼저 가볍게 두드린 다음 세게 두드려야 합니다. 처음에는 성공을 너무 바라지 마십시오. 결과적으로 생선 입자가 벨벳으로 형성되기 어려울 뿐만 아니라 이러한 불순물이 생길 수도 있습니다. 모루 위의 톱밥처럼. 또한, 두들길 때 중간에 돌릴 때 손을 사용하지 않는 것이 좋습니다. 동시에 리듬을 파악하고 두드리는 시간을 짧게 해야 어묵의 색과 식감에 도움이 됩니다.
3. 피시볼에 대한 보조재료의 영향
사천요리의 찹쌀떡을 만드는 재료는 “물 1개, 소금 2개, 계란 3개, 기름 4개”라고 한다. 그리고 5개의 전분”이라는 것을 알 수 있는데, 찹쌀밥의 제조에는 찹쌀 보조재료의 첨가가 매우 특별하다. 물은 어묵을 희석시킬 수 있고, 어묵은 강하게 용해되어 그 주위에 많은 수의 물 분자가 배열될 수 있다. 물 분자의 배열은 방향성이 있고 전하 역할을 하기 때문에 휘저을 때 한 방향이어야 합니다. 그렇지 않으면 물 분자의 배열이 파괴되어 물고기가 물을 뱉어냅니다.
피쉬볼을 만들 때 사용하는 소금의 양은 매우 중요합니다. 기본적으로 피쉬볼을 만드는 것은 단백질의 염 용해성과 열응고 특성을 이용하여 형성됩니다. 소금의 양이 너무 적으면 미오신과 액틴의 양이 용해되지 않고, 형성된 졸의 점도가 강하지 않으며, 염의 양이 너무 많으면 네트워크 형성이 약해집니다. 특정 탈수 효과와 피시 볼의 보수력을 감소시킵니다. 성능이 저하되고 변성이 발생하며 단백질 특성이 파괴되어 피쉬 볼의 탄력이 감소하고 맛에 영향을 미칩니다.
피시볼을 만들려면 계란 흰자와 지방을 적당량 넣어야 합니다. 계란 흰자는 드래프트성이 강하고 응고 효과가 좋은 특성을 갖고 있습니다. 첨가 목적은 접착력을 높이고 피쉬볼의 탄력성과 부드러움을 유지하는 것입니다. 오일을 첨가하는 목적은 피시볼의 섬세하고 부드러운 맛을 높이고 미백 효과를 주기 위한 것입니다. 단, 달걀 흰자나 기름을 너무 많이 넣지 않도록 주의하세요. 계란 흰자는 팽창성이 있기 때문에 너무 많이 넣으면 가열 시 피쉬볼 표면이 매끄럽지 않아 모양이 나빠지고, 기름을 너무 많이 넣으면 피쉬볼 내부가 벌집 모양으로 변하기 쉽습니다. 거칠고 거친 맛.
전분은 결합제이자 증점제입니다.
피쉬볼에 전분을 첨가하면 수분 흡수가 향상되고 피쉬볼의 가소성이 증가하여 형성에 도움이 됩니다. 단, 전분의 양이 적당해야 하며, 너무 적으면 끈기가 생기지 않고, 너무 많으면 딱딱해지며 색이 하얗지 않고 부력이 약해집니다.
4. 피쉬 볼의 가열 및 온도
피시 볼이 익을 때까지 가열하면 생선 단백질이 굳어집니다. 하지만 피시볼 끓이는 열기를 잘 익혀야 합니다. 방법은: 생선 볼을 찬 물 냄비에 넣은 다음 냄비의 물 온도가 상승함에 따라 냄비의 물이 될 때까지 생선 볼의 탄력이 증가합니다. 냄비 가장자리에 거품이 생기기 시작합니다. 약 30분 동안 물을 불 위에 따뜻하게 유지하면 피시 볼이 익을 것입니다. 그러나 수온이 60°C보다 낮으면 피쉬 볼이 변성되어 끈적거림이 없어지고, 수온이 100°C를 초과하면 완제품의 구조가 헐거워지거나 조각으로 부서질 수도 있습니다. C, 피쉬 볼은 다중 섬유질이 되어 피시 볼의 품질에 영향을 미칩니다. 피시볼의 이상적인 가열 온도는 80~90°C 사이에서 30분 동안 조절됩니다. 간단히 말해서, 피시 볼을 만들려면 생선 가루가 여섯 가지 재료(물, 소금, 기름, 계란, 밀가루, 향미료)를 모두 사용하여 준비되어야 합니다. 휘핑된 생선 가루는 흰색이고 촉촉하며 부드러워야 합니다. 부드럽고, 불순물이 없으며, 조리 시 불 조절을 잘 하면 고품질의 피쉬볼을 만들 수 있습니다.
연육제품 중 피쉬볼은 가장 흔한 제품이다. 원료는 어종의 선택이 많이 필요하지 않고 생산 공정과 기술 장비가 비교적 간단하고 영양가가 높고 가격이 저렴하기 때문에 인기가 높습니다. 해산물 가공 회사에서 생산할 수 있을 뿐만 아니라 가족도 만들 수 있습니다.
다양한 저가 쓰레기 생선을 원료로 사용하여 신선함과 무취가 요구됩니다. 완제품을 색이 하얗고 맛이 좋고 탄력이 있으려면 작은 황어나 붕장어의 일부를 사용하는 것이 가장 좋으며 그중 갈치도 산둥성 일조에서 많이 나온다. 일년 내내 일본으로 수출되는 갈치피쉬볼 완성품입니다. 상기 생선회는 머리를 제거하고 내장을 제거한 후 씻어서 물기를 제거하고 따로 보관해 둔다.
어육 수확 : 육류 수확기를 이용해 세척한 생선에서 어육을 수확합니다. 원료의 활용률을 높이기 위해서는 생선뼈에 섞이지 않는 것을 원칙으로 일반적으로 2~3회 사용이 가능하다. 재료에 생선과 소량의 돼지고기를 넣고 고기 분쇄기로 두 번 갈아줍니다. 생선 껍질과 힘줄의 작은 조각을 제거하려면 주의하세요.