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분석:
육수는 주로 닭국이나 돼지갈비탕을 사용하는데, 집에서 만들어 먹습니다. 좀 더 상세한 분류: 육수(신선한 국)는 일반적으로 생국, 우유국, 맑은 국의 세 가지로 구분됩니다.
1. 생국
생국은 다음과 같은 분야에서 널리 사용됩니다. 일반 요리 및 식사 주방에서는 자주 끓이고 물을 계속 추가하십시오.
재료 : 닭 뼈, 오리 뼈, 돼지 뼈, 다진 고기, 돼지 껍질 등 특별한 요구 사항은 없습니다.
불 : 찬물을 끓여 거품을 걷어내고 양파, 생강술을 넣고 약한 불로 몇 시간 끓인다.
수프 생산량: 원료의 3~5배.
2. 우유국
원료 : 닭고기, 오리고기, 돼지뼈, 돼지발, 돼지족발 등 국물을 하얗게 만들기 쉬운 원료를 선택하세요(지방산) .
열 : 원료를 끓는 물에 데친다. 찬물을 센 불로 끓여 거품을 걷어내고 양파, 생강술을 넣고 국물이 걸쭉해지고 유백색이 될 때까지 약한 불로 끓인다. 수프 생산량: 원료의 1-2배.
3. 맑은 국물
맑은 국물은 일반 맑은 국물과 정제된 맑은 국물로 나누어진다.
(1) 일반 맑은 국물:
재료: 늙은 암탉(자연적으로 자란 암탉), 살코기 약간.
열 : 원료를 끓는 물에 데친다. 물을 센 불로 끓인 후 거품을 걷어내고 양파와 생강술을 넣은 후 불을 약하게 줄여 국물을 살짝 열어두고 작은 거품이 생기도록 저어줍니다. 불을 너무 높이면 흰 우유국이 되고, 불이 너무 낮으면 맛이 강하지 않습니다.
스프 생산량: 원료의 1~2배.
(2) 정제된 맑은 국물 (상국, 상국, 단걸이국, 쌍걸이국)
일반 맑은 국물을 거즈에 걸러냅니다. 닭고기를 다진 고기에 썰어 양파, 생강주, 물에 잠시 담가둡니다. 맑은 국물에 다진 닭고기를 넣고 센 불로 끓이며 섞는다. 국물이 끓어오르면 약한 불로 바꾸고 국물이 끓지 않도록 해주세요. 국물 속의 탁한 부유물질이 다진 닭고기에 흡수된 후 다진 닭고기를 모두 제거합니다. 이 정제 과정을 "행잉 수프"라고 합니다. 두 번 정제한 맑은 국물을 '솽디아오탕'이라고 합니다.
맑은 국물은 만들기가 가장 어려운 국물이면서 품질이 가장 좋은 국물이기도 합니다. 맑고 향긋합니다. 상어 지느러미, 해삼 또는 고급 신선한 수프 요리에 자주 사용됩니다.
==================고대 버전====================== =======
이 육수에 관해서는 할 말이 많습니다. "육수는 얼면 반죽이 되는 국물입니다." 일반적으로 물로 만들 수 있으며 육수를 사용하면 훨씬 더 맛있습니다. 예를 들어, 구운 밀기울은 물에 삶아야 하는데, 육수를 넣어 조리하면 구운 밀기울에 감칠맛이 스며들기 때문에 그 자체로는 그다지 신선하지 않기 때문에 함께 끓여야 합니다. 육수를 내어 감칠맛을 내는데 이를 "Diao Xian"이라고 합니다. 국물을 끓이는 방법은 사람마다 다릅니다. 가장 좋은 것은 오래된 닭고기와 부드러운 껍질 거북이를 넣고 끓이는 것이고, 더 나쁜 것은 닭 껍질과 고기 뼈를 넣고 끓이는 것입니다. 가장 나쁜 것은 개인 식당에서 가장 많이 사용하는 것인데, 돼지 내장과 돼지 피를 넣고 끓이는 것이 아주 맛있다고 하는데, 늘 신선한 방법이 '호랑이와 늑대에게서 나온 신선하다'고 생각한다. 매우 약한 사람에게 투여하는 것은 법으로 권장되지 않습니다.
장기 고기 요리에 사용되는 육수는 고기 뼈, 닭 몸통 등을 삶은 것으로 만든다. 육수를 끓일 때에는 찬물로 속 재료를 덮고 와인을 넣어 비린내를 제거한다. 단, 물을 끓인 후 거품을 걷어내고 뼈가 바삭해지고 고기가 익을 때까지 약한 불에서 볶습니다. 부드럽습니다. 국을 끓일 때에는 반드시 물과 불을 사용해야 하며, 불이 너무 높으면 국물이 흐려지므로 국을 끓인 후 불순물을 제거해야 합니다. 식힌 후, 상층의 얼어붙은 기름을 긁어냅니다. 그런 다음 수프를 다시 끓이고 계란 흰자를 부을 때 수프를 부어 넣으면서 계란 흰자가 수프의 탁한 물질을 덮을 수 있습니다. 그것들을 집어 버려라. 그래야만 우리는 물처럼 사용할 수 있는 상쾌하고 상큼한 국물을 가질 수 있습니다. 대부분의 사람들은 국물에 대한 지식을 모르고 닭고기를 끓여서 요리 할 때 Jiajia 한 숟가락을 떠서 국물이 불분명하고 기름기가 많으므로 넣지 않는 것이 좋습니다. . 또한, 모든 요리에 육수를 사용할 수 있는 것은 아니며, 예를 들어 두부 드레싱은 순수한 육수를 사용할 수 없습니다. 익힌 육수는 비닐봉지에 담아 냉동해두었다가 필요에 따라 가져가도 됩니다. 퇴근 후 국물을 만들 시간이 없다면 봉지를 꺼내서 데워서 야채를 조금 넣어주면 됩니다. 좋은 수프가 될 거예요. 육수는 요리의 기본이므로 채식 요리도 베지테리언 스톡이라고 부릅니다.
채식 국물은 주로 당근, 콩나물, 셀러리, 표고버섯 뿌리를 넣고 끓입니다. 표고버섯과 표고버섯만을 사용하여 채식 국물을 만든 적이 있는데 고기 국물보다 향이 더 고급스럽고 정말 맛있었어요. 피>