미식 도시가 되려면 어떤 조건을 갖춰야 할까요?
수많은 사람이 셀 수 없이 많은 답을 줄 수도 있다. 푸딩에 관한 한 미식 도시의 중요성은 광저우에 와본 후에야 진정으로 이해될 수 있습니다. 다양한 지역의 음식에 대해 극도로 관대하고, 재료에 대해 극도로 까다로우며, 미식 요리의 장인 정신을 향상시키기 위해 결코 지치지 않습니다. 위의 모든 것이 미식의 도시인 광저우의 기초입니다.
광저우의 음식을 잘 아는 대부분의 사람들은 리완(Liwan), 웨슈(Yuexiu), 바이윈(Baiyun)과 같은 옛 지역에서 유서 깊은 음식을 찾을 확률이 텐허뤄강(Tianhe Luogang)보다 훨씬 높다는 것을 알고 있습니다. 푸딩에 대해 미성숙한 추측이 있는 이유는 두 가지가 있을 수 있는데, 하나는 오래된 지역의 요리사와 식당이 수년 동안 가까운 이웃이 되었기 때문이고, 다른 하나는 이웃이 자신의 독창적인 제품을 먹을 수 있도록 하기 위함입니다. 요리사들은 가격이 두 배로 늘어나도 작은 이익을 얻으려고 고집합니다.
오고가는 과정에서 매장에서는 품질과 저렴한 가격을 고집하고, 식당에서는 단골손님과 입소문을 고집하는 선순환이 형성됩니다. 이 사이클에서 핵심은 실제로 오래된 동네의 인간적 손길입니다. 바바오 오리(Babao Duck), 오스만투스 자(Osmanthus Zha) 등과 같은 많은 잃어버린 광둥 요리는 이러한 잃어버린 보물을 찾기 위해 오래된 동네를 검색해야 합니다.
리완구 팡춘 우옌차오에 위치한 치샹루(Qixianglou)는 정말 오래된 광둥식 레스토랑이에요. Wuyanqiao Hengjie에서 깊은 골목으로 걷다가 Fangcun에서 길을 잃을 뻔했습니다. Qixiang Building의 낡은 외관을 처음 보면 기본적으로 이런 장소에서 환경과 서비스를 강요할 필요가 없다는 것을 알 수 있습니다.
Qxianglou는 1980년대에 설립되었습니다. 광저우의 100년 된 매장에 비하면 Qxianglou는 동생일 뿐입니다. 하지만 근처에 사는 이웃들에게는 수십 년 동안 우여곡절이 많았습니다. 차 시장은 아침 6시에 열리고, 식품 시장은 정오와 저녁에 열립니다. 1층에는 빵집을 만들기 위해 작은 정면을 세웠고, 명절에는 만두도 판매하는 등 장사 지혜가 가득하다.
처음 치샹루에 왔을 때는 설날을 앞둔 겨울이었다. 이제 막 저녁시장이 시작해서 손님이 많지 않네요. 아래층에서 아주머니들은 쌀만두를 빠르게 만들고 있었는데, 내가 사려고 쌀만두 한 줌(4개)을 들고 있는 것을 보고 급히 말리셨습니다. 무슨 뜻인지 이해가 안 됐는데 할머니가 "이거 오랫동안 차갑다. 다음 냄비를 기다리면 신선한 것이 더 맛있을 것 같다"고 말씀하셨다.
2층에 올라갔을 때 환기를 위해 창문이 열려 있었고, 내가 앉았을 때 반겨주는 사람은 아무도 없었다. 집에서와 마찬가지로 컵, 그릇, 젓가락, 물컵을 가지러 가서 헹구는데 사장님 아줌마가 옆에 나타나서 주문을 했습니다. 나는 시그니처 팔보 오리찜, 신장과 잘게 썬 생선 볶음, 완두콩을 곁들인 돼지 갈비 볶음, 잘게 썬 생선 아귀 수프 3개를 주문했습니다. 그 중 바바오오리와 어귀 수프는 과정이 매우 까다로운 쿵푸 요리입니다.
바바오 오리조림을 만들려면 먼저 오리의 뼈를 제거한 뒤, 오리 뱃속에 연꽃씨, 백합, 보리, 밤, 은행나무, 버섯, 소금에 절인 계란, 살코기, 찹쌀을 넣고 채워야 합니다. 오리 목에 매듭을 단단히 묶고 껍질을 색칠한 후 튀겨낸 다음 국물에 옮겨 몇 시간 동안 끓입니다. 자르고 나면 쫄깃한 향이 넘치고, 식감은 오리 모양의 만두를 먹는 듯한 느낌이다. 하지만 날씨가 너무 추우면 오리기름과 소스가 빨리 굳어 맛에 영향을 미치게 됩니다.
어귀국 한 그릇에 20위안(한화 약 2만원) 정도 하는데 과정이 복잡하다. 생선 아귀를 기름에 튀겨서 끓인 후 잘게 찢어서 육수를 사용하고 계란 커스터드에 얇은 그레이비를 추가하면 생선 아귀가 아주 부드러워질 수 없습니다. 수수해 보이는 멸치와 강낭콩 볶음도 간단하지 않습니다. 황어의 껍질을 벗겨 고기를 잘게 다져 어묵을 만든 뒤 손으로 반죽하여 캐슈넛 모양으로 볶습니다. 견과류와 물밤이 들어있어 비린내가 전혀 나지 않고 아주 맛있습니다.
여주인은 우리가 주문하는 순간부터 너무 많은 것을 주문하지 말라고 계속 말리며 다양한 요리의 요리법을 자세히 소개했다는 점을 언급 할 가치가 있습니다. 나는 웃으며 우리가 그녀에게서 물건을 훔칠까 봐 두렵지 않느냐고 물었습니다. 그녀는 “오늘날 젊은이들이 어떻게 그런 어려움을 견딜 수 있습니까?”라고 대답했습니다. 내 주인을 훔쳐갈까 두렵지는 않지만, 장인의 솜씨를 잃을까 두렵습니다!
이 말을 들은 푸딩은 좀 씁쓸하고 말문이 막혀서 몇 번 더 밥을 먹으러 와서 도와줘야 했다.
또한 요리가 너무 빨리 얼거나 굳지 않기 때문에 겨울보다 여름에 먹는 경험이 더 좋을 것입니다.