1. 감 만들기 준비
완전히 익고, 질감이 단단하고, 모양이 정확하고, 윗부분이 편평하거나 약간 올라가고, 세로 홈이 없고, 높이가 높은 과일을 선택하세요. 설탕 함량이 적거나 없는 품종은 감을 더 맛있게 만듭니다. 다음은 껍질을 벗기는 단계로, 껍질을 벗기기 전, 꽃받침 부분을 남기고 열매 밑부분에서 줄기를 잘라내고, 쇠 긁는 도구로 껍질을 벗겨낸다.
2. 감의 건조 방법
자연 건조 방법
① 감을 건조하기 전에 개방적이고 햇볕이 잘 들고 통풍이 잘되며 위생적이고 깨끗한 장소를 선택하고, 나무막대나 벽돌을 이용하여 0.8~1m 높이의 선반을 설치하고 그 위에 짚호일을 깔고 껍질 벗긴 감을 위로 올려 짚호일 위에 단층으로 배열한 후 밤에 돗자리를 덮어 잠을 잔다. 비가 올 때 이슬과 태양에의 노출을 방지하십시오.
② 10일 정도 뒤집으면 과육이 줄어들고 열매 윗부분이 가라앉습니다. 처음 뒤집을 때는 3~4일에 한 번씩 뒤집어주세요. 돌릴 때마다 케이크. 케이크를 2차 반죽한 후 자루로 덮어 1~2일 동안 부드러워지게 하고, 마지막으로 2~3회 뒤집어 주세요. 감을 마지막으로 반죽할 때 감의 겉은 단단하고 속은 부드러워지며 땀이 나는 현상이 없어진 후에 프로스팅을 할 수 있습니다.
3 서리를 바르고 감의 꽃받침 부분이 바깥쪽을 향하게 하여 감의 윗부분을 함께 놓습니다. 곶감 껍질을 항아리에 넣고 그 위에 감을 겹쳐 놓습니다. 병이 가득 찰 때까지 병을 밀봉하고 서늘한 곳에 두십시오. 감의 프로스팅은 주변 온도와 관련이 있으므로 온도가 낮을수록 프로스팅 효과가 좋아지므로 탱크를 서늘한 곳에 두어야 합니다.
매달아 말리는 방법
① 껍질을 벗긴 감을 끈에 묶어 걸어주세요. 일조량이 충분한 맑은 날에는 보통 8일 정도 건조하면 더 크면 10일 정도 걸립니다. 건조 시 날씨 변화에 주의하고, 비가 오면 제때에 가져가세요.
②4일 정도 건조시킨 후 겉 과육이 살짝 부드러워지고 얇은 껍질이 형성되면 1차 열매 형성 및 꼬집기가 시작되며, 3일 정도 건조를 계속한 후 2차 열매를 맺는다. 이후부터 매일 아침 감케이크 베이스를 편원형으로 둥글게 모양을 만들어 줍니다. 케이크를 반죽할 때는 검지와 중지로 과일의 윗부분을 잡고, 엄지손가락으로 과일의 아랫부분을 누르면서 약간의 힘을 가해 반죽을 딱딱한 덩어리 없이 균일하게 반죽해야 합니다. 과일 모양은 점차 편형이 될 것입니다. 바람이 잘 통하는 아침에 따는 것이 가장 좋은데, 왜냐하면 낮에는 과일이 말라서 밤에 이슬에 젖어 수분이 빠져 나가기 때문입니다. 과일 표면이 촉촉하고 질겨지기 때문에 아침에 집었을 때 과일이 쉽게 부서지지 않습니다. 꼬집을 때마다 과일의 윗부분과 아랫부분을 돌려서 과일이 빛을 고르게 받고 건조되고 젖도록 4~6회 꼬집어 모양을 만듭니다.
3만들고 햇볕에 말린 감을 대나무 새장이나 대나무 바구니에 담아 쌓아두면서 감이 서로 달라붙지 않도록 1~2일에 한 번씩 뒤집어 줍니다. 뒤집을 때 감이 완전히 말랐는지 확인하고, 감이 충분히 건조되지 않은 경우에는 다시 말리고, 과일의 모양이 올바르지 않으면 수정해야 합니다. 그런 다음 모든 감을 대나무 바구니에 넣어 얼립니다.
4감에 서리가 내리는 정도는 쌓을 때의 건조함, 습도와 관련이 있습니다. 서리를 내리는 방법은 감을 특별한 대나무 새장에 넣고 위아래로 흔드는 것입니다. 감 서리를 떨어뜨리려면 감 50kg당 0.5~1kg의 서리를 채취하면 되는데, 일반적으로 3회 정도의 서리를 채취하면 된다. 서리를 취한 후 감과 서리가루를 여러 차례 취하여 햇볕에 1~2시간 동안 건조시킨다.